München gilt als satt, teuer und ein wenig träge. Doch hinter den Fassaden der Altstadt entsteht gerade eine der kreativsten Gastroszenen des Landes – allen Mieten zum Trotz. Über eine Stadt, die wieder lernt, Spaß zu haben.
Wer verstehen will, was sich in Münchens Gastronomie verändert hat, sollte einen Abend an einem halbrunden Tresen verbringen. In der Ory Bar im Mandarin Oriental, unweit des Marienplatzes, sitzen Hotelgäste aus Singapur neben Stammgästen aus Schwabing, man schaut den Bartendern bei der Arbeit zu, die Arbeitsflächen sind beleuchtet wie kleine Bühnen, und irgendwann, das ist hier fast unvermeidlich, kommt man ins Gespräch. Vor wenigen Jahren war dieser Ort eine jener Hotelbars, in die sich kaum ein Münchner verirrte: zu steif, zu teuer, zu weit weg vom eigenen Leben. Heute kürt das Fachmagazin Mixology sie zur besten Hotelbar im deutschsprachigen Raum – und das Publikum besteht zu großen Teilen aus Einheimischen.
Dass es so gekommen ist, hat mit einem Mann zu tun, der seit gut zwei Jahrzehnten an der Frage arbeitet, wie diese Stadt ausgeht: Alex Recknagel, Gastronom, Münchner, Wiederholungstäter. Sein Portfolio liest sich wie eine Landkarte des neuen Münchner Ausgehens: das Herzog hinter dem Lenbachplatz, die Frau im Mond auf dem Dach des Deutschen Museums, das Museumscafé Solar an der Archäologischen Staatssammlung, die Bambi-Bar zum Mitsingen, die Ivy Bar,eine Tagesbar im Oberpollinger. Begonnen hat alles, wie so oft in dieser Branche, mit einem Zufall. Ihm wurde eine Kamera in die Hand gedrückt. Recknagel fotografierte Partys, dann veranstaltete er lieber eigene. Was ihn bis heute antreibt, beschreibt er so: „Ich denke mir was aus, ich setze es ein und schaue dabei zu, wie es funktioniert oder auch eben nicht." Die Gastronomie sei der Ort, an dem sich kreatives Denken am schnellsten in Wirklichkeit verwandeln lasse.
Dass diese Wirklichkeit auch brutal sein kann, lernte er ausgerechnet bei seinem ersten großen Projekt. Das Herzog, heute der dienstälteste Laden, den er mit seinen Partnern betreibt, begann als Katastrophe: Ein Asbestfund verzögerte den Bau um anderthalb Jahre, die Kosten verdreifachten sich. „Das war wirklich ein Tal der Tränen", sagt Recknagel rückblickend. „So schlimm habe ich es mir nicht vorgestellt, dass mein Traum sich so entwickelt." Um die Durststrecke zu überleben, zog die Betreibergruppe kurzerhand nach Rosenheim und betrieb dort einen Club, ein Wirtshaus und eine Bar – alle drei existieren bis heute. Erst Ende 2015 konnte das Herzog endlich öffnen. Es ist eine Episode, die viel über das Geschäft erzählt: Wer in München Gastronomie macht, braucht nicht nur Ideen, sondern vor allem einen langen Atem.
Weniger Champagner, mehr Spaß
Das Ausgehen selbst hat sich währenddessen verändert. Die großen Clubs, die das Nachtleben der Nullerjahre prägten, sind verschwunden oder abgerissen; an ihre Stelle ist etwas anderes getreten. „Mittlerweile ist das Ausgehen ziemlich eventlastig", beobachtet Recknagel – und meint das nicht als Klage. Veranstaltungsreihen mit eigenem Genre, temporäre Formate, konzeptionell durchdachte Abende: „Da kommt wirklich sehr viel konzeptionell Wertvolles für die Gäste." Die Münchnerinnen und Münchner gehen seltener aus als früher, dafür gezielter. Was sie suchen, ist nicht mehr der immergleiche Club, sondern das Erlebnis.
Recknagels eigene Projekte erzählen von diesem Wandel. Aus der Champagner-Bar Kubaschewski wurde die Bambi-Bar, ein Ort, an dem gesungen, mitgemacht, die Hemmung abgelegt wird – die Kurskorrektur fasst er lakonisch zusammen: „Weniger Champagner und mehr Spaß." Dass interaktive Konzepte, wie sie in London oder Helsinki längst selbstverständlich sind, in München lange fehlten, hat auch mit der Mentalität der Stadt zu tun, in der man Fremde traditionell eher beobachtet als anspricht. Umso bemerkenswerter ist, dass genau solche Orte nun funktionieren. Die Lehre aus der Ory Bar war dabei eine ökonomische: Münchner mieden Hotelbars, weil sie fürchteten, fürs Ambiente draufzuzahlen. Also setzte Recknagel mit seinem Team den Gin Tonic demonstrativ bei zehn Euro an und hielt den Preis, bis das Vertrauen da war. Der Rest war Handwerk – inklusive eines eigenen Labors, in dem getüftelt und kreiert wird, wovon die wenigsten Gäste ahnen. „Eine Bar ist einfach viel mehr als nur Drinks", sagt er. Es gehe um das Gemeinschaftsgefühl, die Stimmung im Raum. „Und dafür sind wir verantwortlich als Team."
Wir wollten eine Münchner Bar in einem internationalen Hotel installieren. Die Leute hatten das Gefühl, in Hotelbars mehr zu zahlen, als es eigentlich wert ist – also haben wir beim Gin Tonic für zehn Euro angesetzt, bis das Vertrauen da war.
Alex Recknagel
Mieten, bei denen einem schwindlig wird
So kreativ die Szene ist, so eng ist ihr Korsett. Vergleicht man München mit Berlin, wo ständig neue, mutige Projekte eröffnen, zeigt sich das strukturelle Problem der Stadt: „Wir sind im Mietfall einfach zu teuer", sagt Recknagel. „Ich meine, du hast hier Mieten, da wird dir schwindlig." Wer hier einen Laden aufmacht, kann sich nicht auf seine Idee konzentrieren, sondern kalkuliert von Tag eins gegen ein Damoklesschwert an. Das erklärt, warum Experimente in München seltener gewagt werden als anderswo – und warum sie, wenn sie gelingen, umso mehr auffallen.
Denn es tut sich etwas, gerade dort, wo die Mieten es zulassen. Eine neue Generation von Gastronomen zieht in Räume, die niemand auf dem Schirm hatte: in ehemalige Eckkneipen, alte Metzgereien, ausgediente Badehäuser. Die Kneipe 80, als Pop-up gestartet und geblieben. Das Don't Tell im früheren Nachtbad, das seine Gästeliste über ein geschlossenes Instagram-Profil organisiert. Das Bingo Bistro, die Weinbars Griabig und Garbo, die binnen weniger Jahre eine Lücke gefüllt haben, über die sich die Stadt lange beklagte. München, so scheint es, lernt gerade, dass gute Gastronomie nicht zwingend in der Prime-Lage am Künstlerhaus stattfinden muss – sondern auch zwei, drei Straßen abseits, ein wenig rougher, ein wenig versteckter. Recknagel selbst hat sich übrigens ein bewusst unglamouröses Projekt auf die Wunschliste geschrieben: „Ich will einen Kiosk machen." Ein cooler, schneller Ort mit wenigen, guten Produkten – fernab der klassischen Hospitality.
Arbeitsvertrag, Mietvertrag
Die hohen Mieten treffen allerdings nicht nur die Betreiber, sondern auch jene, ohne die kein Laden funktioniert: das Personal. Während die Branche bundesweit über Fachkräftemangel klagt, kommt in München ein Problem hinzu, das mit Gastronomie zunächst nichts zu tun hat – der Wohnungsmarkt. Wer aus einer anderen Stadt für einen Servicejob nach München ziehen soll, scheitert oft schon an der Wohnungssuche. Recknagels Betreibergruppe hat daraus eine ungewöhnliche Konsequenz gezogen: Sie mietet selbst Wohnungen an und vergibt sie an Mitarbeiter weiter. Beim Aufbau der Frau im Mond, seines größten Teams, lief das nach einem schlichten Prinzip: Arbeitsvertrag, Mietvertrag. Es ist eine teure, riskante Lösung für ein Problem, das eigentlich die Stadtpolitik lösen müsste – und zugleich ein Beleg dafür, wie weit Gastronomen inzwischen gehen müssen, um gute Leute zu halten. Der Rest, sagt Recknagel, sei Anziehungskraft: Läden, mit denen sich Menschen identifizieren wollen, ziehen die Bewerbungen von selbst an.
Wachstum um jeden Preis ist dabei nicht das Ziel. Projekte landen ständig auf seinem Schreibtisch, „und wir sagen super viel ab, obwohl auch ein paar Goldnuggets dabei sind". Weil die Gruppe ausschließlich Individualgastronomie betreibt, keine Franchise-Formate, ist jede Eröffnung ein Kraftakt – und Verkleinerung mitunter die klügere Strategie als Expansion. Vermietern, die anfragen, gibt er dafür ein Versprechen: „Unter fünf Jahren machen wir garantiert nichts." Man müsse eine Location denken, das Umfeld verstehen, sich einleben. Vielleicht ist das die eigentliche Pointe des neuen Münchner Ausgehens: Nachhaltigkeit nicht als Schlagwort, sondern als Geschäftsmodell – in einer Stadt, in der gescheiterte Konzepte sich die hohen Anlaufkosten schlicht nicht leisten können. Der Ursprungsimpuls war ohnehin ein denkbar einfacher, erzählt Recknagel: „Wir wollten einfach den ganzen Tag essen und trinken." Alles, was man selbst gerne macht, wollte man abbilden – vom Frühstück bis zum letzten Cocktail.