Es gibt diesen Moment, kurz nach dem Eintreten, in dem sich entscheidet, was für ein Abend es werden wird. Die Tür fällt ins Schloss, draußen bleibt die Müdigkeit eines langen Tages, drinnen empfängt einen ein wärmeres Licht – und irgendwo, am Rand des Wahrnehmungshorizontes, steht jemand und sieht einen an. Nicht flüchtig, nicht abschätzend, sondern auf jene altmodische Weise, die signalisiert: Ich habe Sie bemerkt. Bitte kommen Sie an.
Es ist verblüffend, wie selten dieser Moment heute noch gelingt. Wer durch die Innenstädte zieht, durch die Cocktailbars Münchens, Berlins oder Hamburgs, der erlebt häufiger das Gegenteil: ein Tresenpersonal, das die Bestellung wie eine Verwaltungsangelegenheit abwickelt, eine Karte, die mit Begriffen aus dem Labor flirtet, eine Choreografie aus Pinzetten und Räucherglocken, die mehr mit Theater als mit Trinken zu tun hat. Die Bar, einst der demokratischste Ort der Stadt, hat sich an vielen Orten in eine Bühne verwandelt. Die Gäste sind Publikum geworden.
Die Rückkehr der Atmosphäre
In den letzten Jahren ist eine leise Gegenbewegung zu beobachten. Sie kommt ohne Manifest aus, sie behauptet nicht, etwas Neues zu sein. Sie erinnert daran, was eine Bar einmal war – ein Ort nicht der Inszenierung, sondern der Atmosphäre.
Das Wort ist groß, fast zu groß für die Sache. Bill Fehn, der das Jaded Monkey in München betreibt, einen Laden, der seit dreizehn Jahren im Herzen der Stadt steht, formuliert es mit der Gelassenheit eines Mannes, der weiß, dass das Komplizierteste oft das Einfachste ist: „Bar-Kultur ist eigentlich mehr die Atmosphäre, die man schafft." Mehr nicht. Aber auch nicht weniger.
Atmosphäre, das ist das Licht über dem Tresen, die Geschwindigkeit, mit der eine Jacke abgenommen wird, die Lautstärke der Musik, der Stoff der Bank. Vor allem aber ist es das, was nicht passiert: die Gruppe johlender Junggesellen etwa, die Tanzbewegungen anfängt, wo eigentlich Gespräche stattfinden sollten. Eine Bar, die Atmosphäre ernst nimmt, trifft Entscheidungen darüber, wen sie hereinlässt – und manchmal auch, wen sie wieder hinausbittet. In einer Zeit, in der Gastronomie zunehmend wie ein Selbstbedienungssupermarkt funktioniert, ist das fast schon ein politisches Statement.
Eleganz und Grunge
Wer das verstehen will, muss sich anschauen, wie solche Orte gebaut werden. „Zwischen Eleganz und Grunge", nennt Fehn den Stil, den er sucht: Lederbänke neben Industrielampen, eine sorgfältig gebaute Bar in einem Raum, der bei Einzug komplett leer und unscheinbar war. Es ist die Ästhetik einer Großstadt, die nicht zu prächtig sein will. Man könnte sie in New York verorten oder in Lissabon, in Wien oder Antwerpen.
Solange die Bars sich selbst gegenüber ehrlich sind, hat jede ihren Platz.
Bill Fehn
Genau das ist eine Stärke. Münchner Gastronomie hat oft das Problem, sich der eigenen Stadt zu sehr anbiedern zu wollen – mit Hirschgeweihen, gestickten Tischdecken und einer Form von wattierter Gemütlichkeit, die mit Großstadt wenig zu tun hat. Die interessanteren Orte sind die, die nicht behaupten, München zu sein, sondern eine Stadt.
Dazu gehört auch eine fast unmodische Auffassung des Berufs. Während andere Bars das Cocktailmachen zur Performance erhoben haben, mit Mixologen, die jeden Handgriff präsentieren wie eine kleine Operation, steht hier eine andere Idee dahinter: Der Drink ist nicht der Höhepunkt des Abends, sondern sein Hintergrund. „It's more a feeling than a science", sagt Fehn. Nicht die Apparatur entscheidet, sondern das Gespür.
Eine Stadt, die weniger trinkt
Hinter all dem liegt eine Veränderung, die größer ist als jede einzelne Bar. Die Münchner, sagt Fehn, trinken weniger. Wo früher eine Vierergruppe ihre drei, vier Runden in zügiger Folge bestellte, kommen heute Gäste herein, setzen sich, ordern einen Drink – und vielleicht einen zweiten. Manche bestellen fast gar nichts mehr. Ob das eine Folge der Pandemie ist, einer nüchterneren Generation, der gestiegenen Preise oder eines allgemeinen Bewusstseinswandels über den Alkohol – darüber lässt sich streiten.
Sicher ist, dass die Veränderung ökonomisch spürbar wird. Eine Bar, die früher mit der Schnelligkeit ihres Tresens kalkulierte, kalkuliert heute mit der Aufenthaltsdauer ihrer Gäste. Das Geschäftsmodell der städtischen Bar, jahrzehntelang stabil, gerät an seine Ränder.
Zugleich hat sich der Geschmack der Trinkenden geschärft. Spirituosen werden öfter pur genossen, der Whisky, einst aus der Mode geraten, ist zurück, die Gäste kommen vorinformiert in den Laden. Es wird weniger, aber bewusster getrunken. Das ist eine Entwicklung, die alkoholfreie Drinks begünstigt – auch das Jaded Monkey hat erst kürzlich, nach dreizehn Jahren, eine Karte mit alkoholfreien Optionen aufgelegt – und die das Cocktailhandwerk in eine merkwürdige Doppelbewegung schickt: Es wird gleichzeitig weniger gebraucht und ernster genommen.
Bemerkenswert ist, dass in München in diesen Jahren auch etwas anderes zusammengewachsen ist, das es früher kaum gab: eine Bar-Community. Lange galt das Berufsfeld als ein Geflecht aus Geheimnissen, halb verratenen Rezepten und Eifersüchteleien. Heute teilt man Tipps, empfiehlt Lieferanten, lädt einander zu Festivals ein. „Konkurrenz ist nicht Kampf", sagt Fehn, „es belebt die Qualität." Es ist ein Satz, der weit über die Barszene hinaus gilt – und vielleicht der präziseste Befund über eine Branche, die sich gerade neu sortiert.